1 filetto di maiale da almeno 6oo grammi
1 cucchiaio di salvia, rosmarino, timo e origano
1 cucchiaio di senape
3 cucchiai di aceto balsamico, olio, sale e pepe.

Preparazione:

Prendere qualche rametto di rosmarino, timo, salvia ed origano, separare le foglie dai fusti più legnosi e tritare finemente.
Disporre le erbe tritate su un piatto ovale, aggiungere abbondante pepe macinato al mulinello, una presa di sale e mescolare tutto bene.
Cospargere la superficie del filetto con un sottile strato di senape di Digione (mostarda).
Rotolare il filetto sulla marinata di erbe, facendo un po’ di pressione per farle aderire bene sulla superficie.
Passare il filetto su una padella antiaderente contenente poco olio già caldo, facendolo rosolare per alcuni minuti a fiamma vivace e rigirandolo spesso, finché si sia formata una sottile crosta su tutti i lati.
Trasferire quindi il filetto su una pirofila unta con l’olio rimasto nella padella, aggiungere ancora un paio di cucchiai di olio e mettere in forno già caldo a 180° per circa mezz’ora (il tempo dipende dalla grandezza del filetto)
Girarlo dopo una ventina di minuti e bagnare la superficie con il condimento depositato sul fo
Quando è cotto a puntino, raccogliere il liquido di cottura e versarlo in un tegame e aggiungetevi 3 cucchiai di aceto balsamico, un pizzico di sale e una spolverata di pepe.
Scaldare il tegame a fuoco dolce, girando il contenuto con una frusta per far sciogliere il sale nell’aceto; aggiungere quindi 4-5 cucchiai di olio e.v. di oliva, mantenendo il tegame a fuoco basso ancora un po’ e continuando a mescolare gli ingredienti con la frusta per fare l’emulsione.

Quando il filetto si è raffreddato, tagliatelo a fettine abbastanza sottili cospargetele con il condimento di aceto balsamico ancora caldo.

Frullare tutti gli ingredienti con un frullatore ad immersione.
La salsa alla rucola sul trancio di salmone al vapore
Una volta formata la cremina si può aggiustare di sale e/o pepe ed è pronta per condire a freddo carne o pesce. In più si conserva in frigo per 2-3 giorni egregiamente, quindi se vi avanza non va sprecata.