La cucina tradizionale dei Castelli Romani
Le tradizioni enogastronomiche del territorio dei Castelli Romani hanno radici profonde che ci riportano agli albori della civiltà.
In effetti dai tempi della nascita di Roma e fino all’espansione della sua potenza (che ha comportato l’introduzione di alimenti e tecniche alimentari di altri paesi) la cucina era ancora rozza, fatta di più portate preparate in modo sbrigativo.
Gli alimenti utilizzati erano principalmente cereali e leguminose (frumento, orzo, miglio, farro, segale, ceci, fave, lenticchie), per la produzione di pane e focacce, cui vanno aggiunti prodotti orticoli (zucchine, rape, etc) e frutta (meloni, fichi, melograni, mele, uva), oltre a miele e vino.
Erano sconosciuti alimenti che divennero poi fondamentali nella cucina tradizionale, come ad esempio fagioli, pomodori, melanzane, patate, burro, mais, agrumi (il cedro arrivò a Roma nel III sec. a.C.), albicocche, pesche, cotogne, ciliegie (giunsero a Roma in epoca imperiale), zucchero, caffè, tè, cacao, pasta e riso.
Le carni erano considerate cibo per le classi più agiate, e venivano cotte essenzialmente alla brace o allo spiedo; i pesci e le verdure erano invece destinati anche ai ceti meno fortunati, i quali le accompagnavano appunto con cereali, legumi, fichi freschi o essiccati.
Molto praticata era la pastorizia e ben conosciuta era la tecnica di produzione del formaggio, specie quello di capra, fatto anche stagionare.
La coltivazione della vite era praticata già da tempo e i vini venivano bevuti allungati con acqua e aromatizzati con erbe e resine o profumi.
Nella Roma arcaica (V e IV sec. a.C.) il modo di mangiare era piuttosto sobrio e frugale; durante il pranzo meridiano il piatto forte sembrava fosse solo del pane, senza companatico.
Ma già nella Roma repubblicana troviamo abitudini alimentari più simili a quelle odierne: una prima colazione, lo ientaculum, a base di pane e vino, accompagnato da latte, uova, formaggi e frutti; il prandium di mezzogiorno, composto anche di pietanze calde; la coena serale che rappresentava il pasto principale.
Nell’età classica la diversificazione delle portate e la maggiore disponibilità degli alimenti denotarono l’avvento di una vera e propria arte gastronomica, appannaggio di cuochi professionisti ingaggiati a giornata o per brevi periodi da ricchi committenti.
Le ricette di quell’epoca giunte fino a noi erano spesso a base di pesce, e molto apprezzati divennero gli uccelli, la cacciagione e le lepri.

In epoca imperiale il lusso e lo sfarzo del costume ebbero riflessi particolarmente importanti nella tavola.
Nacque una spasmodica ricerca del raro, dell’appariscente, del perfezionismo, dello sbalorditivo e nei famosi banchetti di Lucullo, Apicio, Trimalcione, oltre ai classici maiali, capretti, agnelli, pollame e cacciagione, fecero la loro comparsa animali insoliti come pavoni, pappagalli, fenicotteri, gru, ghiri e persino struzzi.
La carne bovina considerata di qualità più scadente era destinata invece alla mensa più povera o plebea.
Sempre importante il ruolo del pesce che rappresentava un cibo ricercato ed era tra i preferiti.
Il vino era una bevanda consumata abitualmente al tempo della Roma imperiale; al tempo di Plinio, agli albori dell’era cristiana, si conoscevano circa 80 vitigni e più di 200 tipi di vino: il Falerno della Campania, il Cecubo laziale, il Mamertino siculo erano tra i prodotti più noti, ma nella capitale si potevano degustare anche vini d’importazione spagnola o gallica.

I primi condimenti
Nel continuo tentativo di rendere più gradevole la propria alimentazione, si arrivò molto presto a migliorare
il gusto dei cibi con una serie di condimenti, che servivano fondamentalmente:

a. per ungere: inizialmente si utilizzava solo il midollo ottenuto dal taglio delle ossa animali; in seguito, con la conoscenza dei primi sistemi di cottura, si aggiunsero sia il grasso animale (ottenuto dalla macellazione), sia gli oli vegetali, ottenuti per spremitura;
b. per salare: si usava essenzialmente salgemma (sale minerale) e sale marino ottenuto dall’evaporazione dell’acqua di mare. L’importanza di questo condimento per l’alimentazione è tale che, fin dai primordi, il sale rivestì un ruolo fondamentale nelle economie di scambio;
c. per addolcire: dopo la linfa dolce che sgorga dalle cortecce di certe piante (acero dolce), l’uomo scoprì il miele delle api selvatiche depositato sotto le cortecce o nei tronchi cavi;
d. per insaporire: si cominciarono ad utilizzare erbe aromatiche del territorio al fine di migliorare l’odore e il sapore degli alimenti.

Un posto importante nella mensa della Roma imperiale l’occupò il garum, un condimento usato frequentemente in moltissime preparazioni. Il garum (chiamato anche liquamen) era un liquido dal gusto difficilmente immaginabile, ottenuto facendo macerare per una notte dei cascami di pesce con sale, vino e aromi vari. Si trattava in pratica di un esaltatore di sapore impiegato come la salsa di soia nella cucina cinese o il concentrato da brodo nella nostra cucina.

Il Medioevo
Con le invasioni barbariche scomparvero o si ridussero le coltivazioni di vite, di ulivo, di cereali e molte altre pratiche agronomiche.
Di colpo sparirono spezie e salse (anche il noto garum), e il cuoco dell’Alto Medioevo ebbe a disposizione una minore varietà di alimenti per preparare le sue pietanze, in quantità limitata e solo in certi periodi dell’anno.
Gli unici luoghi dove ancora era possibile trovare coltivazioni agricole di un certo spessore erano i monasteri e le abbazie, dove i contadini potevano svolgere il loro lavoro in relativa tranquillità.
L’arrivo degli Arabi intorno all’anno 800 portò alcune importanti novità nel campo alimentare: dall’Oriente fu introdotto lo zucchero (dall’arabo sukkar), il riso, molte varietà d’agrumi, la palma e moltissimi tipi di spezie scomparse dopo la caduta dell’Impero Romano.
Anche le Crociate, iniziate nel 1096, contribuirono a portare in Europa numerosi alimenti e insieme ad essi diverse tecniche per poterli conservare.
Nel Medioevo fece la sua comparsa il burro e migliorò notevolmente la tecnologia casearia. Si cominciarono a produrre diverse tipologie di formaggi, alcuni dei quali molto apprezzati nelle nostra gastronomia attuale.
Il Medioevo fu il periodo d’oro per il maiale: il consumo della sua carne divenne preponderante rispetto a quella bovina, anche perché quest’ultima non si prestava bene alla salatura e non poteva essere conservata a lungo.
La dieta delle popolazioni rivierasche era invece più ricca di pesce, e furono adottati ed importati sistemi di conservazione come la salagione e l’affumicatura.
Con il notevole frazionamento politico dell’Italia si svilupparono pian piano usi e tradizioni gastronomiche molto differenti tra loro, che risentivano delle molteplici influenze straniere.
Da qui nacquero nel Medioevo le prime cucine regionali, tra cui si distinsero quella veneziana, più ricca di sapori orientali, e quella fiorentina, più schietta e legata ai prodotti locali.

Il Rinascimento
Il XVI secolo fu il periodo più fulgido del Rinascimento italiano, anche sotto il profilo gastronomico e del comportamento a tavola.
Comparvero per la prima volta sulla tavola la forchetta, il bicchiere individuale, gli stuzzicadenti, il tovagliolo, e molti utensili vennero inventati per gli usi culinari: le rotelle tagliapasta, i setacci, i recipienti per stufare, gli spremilimoni e via dicendo.
Nacque una vera e propria gerarchia di specialisti del servizio e delle preparazioni culinarie, preludio della più moderna brigata di cucina e di sala (scalchi o maggiordomi, trincianti, bottiglieri ecc.).
Con il matrimonio di Caterina de’ Medici con il futuro re di Francia Enrico II, il centro dell’attività gastronomica si spostò da Firenze a Parigi.
La nuova regina portò con sé un nutrito stuolo di cucinieri, pasticceri e altri professionisti che trovarono in Francia il terreno più fertile per far diventare grande la cucina francese del Seicento e del Settecento.

Le grandi novità alimentari dell’Ottocento
La maggiore disponibilità di prodotti, dovuta al miglioramento delle colture agricole, nonché all’ampliarsi dei mercati e alla rivoluzione dei trasporti, è la caratteristica principale dell’alimentazione dell’Ottocento.
Due piante rivestono una notevole importanza alimentare in questo secolo: la patata, che permise di risolvere i problemi alimentari di popolazioni tradizionalmente povere come gli irlandesi e i tedeschi, e la barbabietola da zucchero, la cui coltivazione, stimolata da Napoleone, finì per soddisfare i bisogni di zucchero degli europei, incrementando notevolmente l’arte pasticcera.
Verso la fine del secolo, in Francia nacque la margarina, un nuovo tipo di grasso inventato da un abate francese, che costituisce oggi uno dei grassi di condimento più consumati a livello mondiale. Sempre a proposito dei grassi di condimento è bene ricordare che nell’Ottocento, mosse i primi passi l’industria degli oli di semi, ricavati utilizzando soprattutto la palma e l’arachide.
Le erbe aromatiche e officinali.
Nei secoli passati, il sale da cucina era una merce preziosa, le erbe aromatiche e le spezie avevano un grande ruolo nel campo gastronomico e non solo; se infatti confrontiamo i reperti trovati nelle aree archeologiche vesuviane con l’elenco di cibi e bevande riportati nella letteratura classica, in particolare di quanti hanno scritto ricette, non riusciamo a distinguere in maniera chiara tra alimenti, condimenti e medicinali.
Mentre i Greci prediligevano l’uso delle erbe in cucina, i Romani erano attratti dall’uso delle spezie provenienti dai commerci con l’Estremo Oriente e, più che utilizzarle in cucina, le disponevano in casa in grandi urne per profumare gli ambienti. Nel Medioevo le erbe aromatiche venivano utilizzare per mascherare i cattivi odori e scongiurare il dilagare di malattie: negli ospedali si bruciavano bacche di ginepro e rosmarino per disinfettare l’aria e prevenire il contagio. Nei monasteri si studiavano le proprietà medicinali delle erbe, si preparavano medicine e si compilavano erbari; il popolo però si rivolgeva prevalentemente a guaritrici e levatrici che preparavano cure a base di erbe “semplici”, che potevano essere reperite facilmente.
Nel Rinascimento le spezie vennero messe da parte e si ristabilì l’uso primario di erbe fresche o essiccate in cucina: le erbe infatti esaltavano maggiormente il sapore delicato di ingredienti semplici e stagionali.

L’olio, la farina e il vino, così come il succo di limone, la salvia o il rosmarino, che compaiono quotidianamente sulle nostre tavole, in epoca romana erano presenti anche nelle farmacie di casa, talora unicamente come piante medicinali.
Costituivano, cioè, gli ingredienti impiegati dai profumieri e dai farmacisti per preparare farmaci e/o cosmetici.
Piante e resine aromatiche venivano, ad esempio, messe a macerare in olio di oliva, il più prezioso ottenuto da olive ancora verdi, o nel vino, in alcuni casi ricavato anche da grappoli d’ uva immaturi, utilizzando tecniche di lavorazione comuni sia alla medicina che alla cosmesi, così che molto spesso il produttore era unico.
La tradizione di usare piante alimentari per curare malattie si è protratta del resto nel tempo, tanto da essere ancora viva nella medicina popolare dei nostri nonni e talora si è conservata intatta fino ai nostri giorni: per combattere la nausea, ad esempio, ancora oggi si consiglia di mangiare una fetta di limone o di bere un infuso di alloro.
Seppure in misura minore anche i prodotti di origine animale erano usati con diversa valenza. I pesci ed i molluschi, ad esempio, servivano a curare le più diverse malattie: la parotite con la cenere dei murici, la malaria con il fegato di delfino e così via.
Lo stesso garum, la nota salsa di pesce ottenuta dalla fermentazione sotto sale delle parti di scarto del cosiddetto pesce azzurro, era considerato un medicamento utile a guarire le ustioni, le ulcere, e anche i morsi dei cani.
Nelle nostre tradizioni popolari, l’olio di fegato di merluzzo fino a qualche decennio fa era considerato il ricostituente ideale per i ragazzi.
Questa commistione tra cibo e medicina del resto perdura nelle comunità primitive o in quelle tanto povere da non poter accedere all’ acquisto di medicinali.
Leggendo quindi le antiche ricette e confrontandole con quelle attuali talvolta si rimane sorpresi a volte per l’uso di ingredienti che appaiono lontanissimi dalle nostre abitudini alimentari, altre volte invece per la straordinaria continuità.
Se i baccelli di fave e di piselli venivano ancora consumati sessanta anni fa in tempo di guerra, appare invece impossibile che si possa mangiare quel fieno greco o quella farina di ghiande che Apicio considerava prelibatezze.
Di contro, la salagione dei prosciutti così come descritta da Columella, le grandi forme di formaggio che Plinio descrive come prodotti caseari tipici dell’ attuale Emilia, i filetti di tonno conservati sotto sale e affumicati realizzati dai pescatori calabresi e siciliani (è sempre Plinio a raccontarlo), financo lo stesso garum che in una forma molto simile è ancora prodotto dai pescatori di Cetara, appaiono chiaramente all’ origine di prodotti considerati tipici della tradizione culinaria italiana.
È quindi interessante mettere a confronto ricette distanti duemila anni per registrare convergenze e divergenze in fatto di ingredienti e di gusto.

Le ricette di Apicio

In questo estratto di ricette del “De re coquinaria” di Apicio è stato seguito il criterio di sostituire il garum (o liquamen) delle ricette originarie con salsa di soia e pasta di acciughe oppure con brodo salato e insaporito; in realtà, una salsa molto simile al garum viene prodotta sotto la dicitura di “colatura di alici” dai pescatori di Cetara, ma non è così facile reperirla nei normali canali della grande distribuzione. Altrettanto si può dire per il ligustico, difficile da reperire e sostituibile con un misto di sedano e prezzemolo.
Per il resto le modifiche tengono conto dell’evoluzione del gusto e della diversa disponibilità di alimenti.

Pesce salato senza pesce salato. (Pesce di fegato) Tyropatina (Budino di formaggio) Conchicla commodiana (Conchiglione di piselli secondo Commodo) Dolci casalinghi (Datteri caramellati) Terrina Lucreziana (Zuppa di cipollotti secondo Lucrezio) Cardi (Cardi in salsa d'uovo sodo) Dolci (in altro modo) – (Dolcetti al pepe) Antipasto di albicocche